Liofilización en la industria alimentaria: qué es y como se hace

La liofilización se refiere a la eliminación en seco del hielo del producto al vacío . En este caso, un criterio obligatorio es la exclusión de la transición del hielo a la fase líquida. Las ventajas de la sublimación incluyen la conservación de la composición vitamínica, enzimática y extraactiva. También se conservan las propiedades de sabor y aroma del producto.

La liofilización también se llama sublimación . La técnica se usa ampliamente no solo en el procesamiento de alimentos, sino también en farmacia para la fabricación de vacunas y aditivos biológicamente activos.

¿Qué es la liofiliación de alimentos?

La liofilización de alimentos es un método relativamente nuevo de conservación de alimentos. Esto incluye congelar los alimentos, luego eliminar casi toda la humedad en una cámara de vacío y finalmente sellar los alimentos en un recipiente hermético. Los alimentos congelados pueden transportarse fácilmente a temperaturas normales, almacenarse durante largos períodos de tiempo y consumirse con una preparación mínima. Una vez cocidos, los alimentos liofilizados tienen la misma apariencia y sabor que los alimentos naturales.

El proceso de liofiliación requiere de generar el vacío con bombas de vacío

bomba de vacío
Bomba de vacío

¿Qué alimentos pueden ser liofilizados?

En este artículo, queremos analizar más de cerca la sublimación de alimentos. La gama de productos obtenidos por liofilización es bastante diversa y se puede dividir en varios grupos:

  •  Carne y productos cárnicos: vacuno, cordero, porcino, aves, etc.
  •  Pescados y mariscos variados.
  •  Productos lácteos: requesón, leche, etc.
  •  Productos de huevo: clara de huevo, yema de huevo.
  •  Platos preparados elaborados a partir de diversos cereales y mezclados con carnes, aves, pescados, etc. 
  •  Verduras: patatas, zanahorias, remolachas, varios tipos de col, perejil, guisantes, calabacines, cebollas, setas, primeros y segundos platos de verduras, etc. 
  •  Frutas, bayas y productos de su elaboración. 
  •  Tés instantáneos y café. 
  •  Especias, especias y hierbas.

La liofilización le permite conservar los aromas originales y producir productos de primera calidad.

Algunos productos son muy adecuados para el proceso de liofilización, mientras que otros no funcionan bien. Los líquidos, las porciones finas de carnes y las frutas y verduras pequeñas se pueden congelar fácilmente. El café es el líquido liofilizado más común. Casi todas las frutas y verduras se pueden liofilizar, incluidos frijoles, maíz, guisantes, tomates, bayas, limones, naranjas y piñas. Incluso productos como aceitunas y castañas de agua pueden procesarse de esta manera.

Porciones gruesas de carnes y verduras y frutas enteras grandes no se pueden liofilizar con éxito. Con muchos otros productos, simplemente no es económicamente viable liofilizarlos.

Etapas de la liofilización

En general, la liofilización se puede dividir en tres etapas escalonadas:

Preparación de comida

El período inicial requiere una preparación cuidadosa del producto en sí. La selección de productos de alta calidad y su posterior procesamiento darán como resultado en última instancia un producto de alta calidad. Las materias primas seleccionadas se someten a limpieza, desinfección y recorte. Luego, el producto se coloca en una bandeja, que se carga en la sección de la cámara de secado.

Congelación.

La congelación en la cámara del sublimador se realiza en un entorno de vacío. La materia prima se enfría a temperaturas a las que comienza a solidificarse. Cuanto mejor se congelen los productos (se tienen en cuenta el tiempo empleado y la profundidad de congelación), menor será el nivel de cristalización del hielo y más rápida será su transición a una forma vaporosa.

Sublimación.

Esta etapa puede considerarse la principal de este proceso. Calienta lentamente los alimentos congelados hasta que el hielo se convierte en vapor. Este es el período de secado directo. Después de eliminar la humedad, las materias primas secas deben almacenarse en envases sellados durante al menos veinte horas.

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